管理栄養士のﾊﾞｲﾌﾞﾙ

管理栄養士として働くにあたって､えむが用意した本について書きますね｡

まず病院栄養士として働いていた頃｡現場での調理をしていた頃は､｢糖尿病食事療法のための食品交換表｣（日本糖尿病学会著／文光堂）と｢５訂食品成分表｣（香川芳子監修／女子栄養大出版部）だけでした｡
糖尿病食の調理を担当していた時､肉または魚が嫌いだったり､ｱﾚﾙｷﾞｰなどさまざまな理由からその日のﾒﾆｭｰを提供できない方のために､別ﾒﾆｭｰをｱﾄﾞﾘﾌﾞで考えなければならないことがありました｡

そのときに､ﾒﾆｭｰに使われている肉または魚の代わりに､どれだけのたんぱく質を提供していいのか､ぱっと調べることが出来る｢食品交換表｣はとても重宝しました｡

また"使用食材"の帳簿を作る仕事をすることになったとき､"廃棄率"を調べるために｢成分表｣をよく使いました｡発注の段階で廃棄率を入れ忘れると､提供される給食に実際に使われる量が減ってしまうので､一食あたりの量が少なくなってしまったり､食べた患者さんが栄養をちゃんと取れなくなってしまいます｡ですから実際には廃棄率を含めた食材を使用しているので､"使用食材"には廃棄率を含めなければいけなかったんです｡

その後､献立を実際に作る仕事に変わったとき､使ったのが｢調理ﾍﾞｰｼｯｸﾃﾞｰﾀ｣（女子栄養大出版部）です｡乾物を水で戻すと何倍になるのか｡聞いたことはあっても､実際にすぐには出てこないものです｡

続きを読む