大失敗！調味料って全部入れないの？

大量調理をしていたときの事です。大量調理では、人数分の調味料を計算して秤で計り、それを合わせたもので味付けします。

たとえば煮物なら、しょうゆ５ｇ、砂糖３ｇ、酒３ｇなどです。しかし、材料には、水の量は書いてありません・・・と書くと、お気付き方もいらっしゃると思いますが、煮物を作るとき、水の量は非常に重要になってきます。水の量は鍋の大きさなどによっても違うし、そのときの火力や調理時間によっても左右されるからです。

水をどのくらい入れて作るのかは、調理する者に任されているわけですが、当然水が多すぎれば味のしない煮物になってしまいますし、煮詰まってしまったら塩辛くなってしまいます。

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炒め物などもそうです。試作を重ねて作ったメニューであっても、大量調理になると必要な調味料は少なくなります。書かれている調味料をすべて入れたら塩辛くて食べられないなんて事もありうるのです。

えむも初めの頃、出来てからの味付けのしなおしを何度もしました。食べてくれた方には申し訳ないのですが、しょっぱくなってしまった炒め物を水で軽く洗って少し味付けしなおしたり、味の薄い煮物の煮汁を捨てて調味料を足したり・・・。
塩分制限の方に余分な塩分をとらせるわけにはいかないので、だしの粉末を足してごまかしたりもしました。

皆さん、大量調理に携わるときには、絶対調味料はいっぺんに入れちゃダメですよ。煮物はお水を少なめに、「ひたひた」くらいで作ることをお勧めします。お水を足すのは出来ますから。あとは、酢の物。分量外の塩で塩もみした材料でつくりますよね。
これも、塩もみの後、しっかりしぼることで塩が流れるんです。しぼりかたが足りないとびっくりするほど塩辛い酢の物になります。大変ですが、要注意メニューですよ。

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