管理栄養士のバイブル

管理栄養士として働くにあたって、えむが用意した本について書きますね。

まず病院栄養士として働いていた頃。現場での調理をしていた頃は、「糖尿病食事療法のための食品交換表」（日本糖尿病学会著／文光堂）と「５訂食品成分表」（香川芳子監修／女子栄養大出版部）だけでした。
糖尿病食の調理を担当していた時、肉または魚が嫌いだったり、アレルギーなどさまざまな理由からその日のメニューを提供できない方のために、別メニューをアドリブで考えなければならないことがありました。

そのときに、メニューに使われている肉または魚の代わりに、どれだけのたんぱく質を提供していいのか、ぱっと調べることが出来る「食品交換表」はとても重宝しました。

また"使用食材"の帳簿を作る仕事をすることになったとき、"廃棄率"を調べるために「成分表」をよく使いました。発注の段階で廃棄率を入れ忘れると、提供される給食に実際に使われる量が減ってしまうので、一食あたりの量が少なくなってしまったり、食べた患者さんが栄養をちゃんと取れなくなってしまいます。ですから実際には廃棄率を含めた食材を使用しているので、"使用食材"には廃棄率を含めなければいけなかったんです。

その後、献立を実際に作る仕事に変わったとき、使ったのが「調理ベーシックデータ」（女子栄養大出版部）です。乾物を水で戻すと何倍になるのか。聞いたことはあっても、実際にすぐには出てこないものです。

間違えて大量に戻すと"のだめカンタービレ"のなかで、海外生活中食事を作ろうと、のだめが戻したひじきのように、てんこ盛りの乾物の山ができあがってしまいます。そんな失敗を避けるために、「ベーシックデータ」は大活躍してくれました。

この本には、食品のどの部分にどんな栄養がたくさん入っているのかも出ているので、たとえば鶏肉のカロリーを落とすには、皮の下の脂肪を取るといいとか、揚げ物でどのくらいの油が吸収されるのかなどが調べられ、ヘルシーメニューを考えるのにも役に立ちました。

栄養指導などの仕事には「栄養士必携」「メディカル管理栄養士必携」などが必要になります。えむは栄養士必携を持っていますが、血液検査などの結果の見方が出ているので、自分の健康診断の結果を調べたりと、いまだに重宝していますよ。

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